Bartolomé de las Casas, en su Historia de la Indias, cita que los aborígenes se distinguían por "la sobriedad y templanza en el comer y en el beber y poco mantenimiento. "Su comer y beber cotidiano es como el de los Santos Padres en el yermo".
La tierra de Hispano -América producía gran cantidad de alimentos, y cada zona tenía su peculiaridad. El maíz "producto sobrenatural", era la base de la alimentación maya y azteca; las patatas lo eran entre entre los incas y la yuca en las tierras del Amazonas, junto a estos alimentos, se consumían frijoles como fuente de proteínas, con algo de caza y pescado, verduras, raíces y frutas, el mamey y el aguacate introducían variedad en la monótona dieta de la población indígena precolombina.
Los conquistadores españoles, que llegaron a América, desprovistos del abastecimiento a las tropas, tuvieron que amoldarse a las comidas que obtenían de los indígenas, y cuando estos recursos no eran posibles, se convertían en cazadores-pescadores-recolectores, se dice que Pizarro llegó a se muy diestro en la pesca con ballesta. Los españoles se sorprendieron de alimentos que para ellos eran desconocidos: la patata la comparaban con el sabor a castañas, el pepino lo encontraban de muy buen sabor, a los tomates los consideraban sabrosos y refrescantes, al maíz lo calificaban de áspero para comer en panificación , y se fascinaron con la variedad de frutas. Varias cronicas atribuyen que los soldados llegaban a comerse el cuero de la guarnición de los caballos cuando tenian hambre.
Estabilizada la colonización de vuelta de Europa en los viajes, se trajeron simientes y se introdujeron cultivos. Los españoles llevaron el vino y el trigo. El Inca Garcilaso de la Vega, narra como consiguieron el cultivo del trigo en Perú:
Es de saber que el primero que llevó trigo a mi patria (yo llamo así a todo el imperio que fue de los Incas) fue una señora noble, llamada María de Escobar, casada con un caballero que se decía Diego de Chaves, ambos naturales de Trujillo. A ella conocí en mi pueblo, que muchos años después que fue al Perú se fue a vivir a aquella ciudad; a él no conocí porque falleció en los Reyes.
Esta señora, digna de un gran estado, llevó el trigo al Perú, a la ciudad de Rímac. Por otro tanto adoraron los gentiles a Ceres por diosa, y desta matrona no hicieron cuenta los de mi tierra; qué año fuese no lo sé; mas de que la semilla fue tan poco que la anduvieron conservando y multiplicando tres años, sin hacer pan de trigo, porque no llegó a medio almud lo que llevó, y otros lo hacen de menor cantidad; es verdad que repartían la semilla aquellos primeros tres años a veinte y a treinta granos por vecino; y aún habían de ser los más amigos, para que gozasen todos de la nueva mies.
Por este beneficio que esta valerosa mujer hizo al Perú, y por los servicios de su marido, que fue de los primeros conquistadores, le dieron en la ciudad de los Reyes un buen repartimiento de indios, que pereció con la muerte de ellos.
El año de mil quinientos y cuarenta y siete aún no había pan de trigo en el Cozco (aunque ya había trigo), porque me acuerdo que el obispo de aquella ciudad, don fray Juan Solano, dominico, natural de Antequera viniendo huyendo de la batalla de Huarina, se hospedó en casa de mi padre con otros catorce o quince de sus camaradas, y mi madre los regaló con pan de maíz; y los españoles venían tan muertos de hambre, que mientras les aderezaron de cenar tomaban puñados de maíz crudo, que les echaban a sus cabalgaduras, y se lo comían como si fueran almendras confitadas; la cebada no se sabe quién la llevó; créese que algún grano fue entre el trigo, porque por mucho que aparten estas dos semillas, nunca se apartan del todo.
Los prejuicios iniciales de las partes se quebraron y enseguida comenzó el intercambio de simientes y productos entre el continente Americano y España. Pronto se desarrollo en Europa en interes por las especies americanas y se difundió el consumo del tabaco y de cacao, manjar de dioses para Mesoamérica, y desde entonces reconocido como exquisito por todos los seres humanos.
En el intercambio de alimentación ambas civilizaciones salieron beneficiados, en otras relaciones ganaron más los conquistadores como siempre ocurre con las invasiones. Colón en su primer viaje trajo gran cantidad de semillas, estos encuentros gastronómicos y agrícolas derivaron en un mayor aprovechamiento del medio, y crearon interesantes nexos comerciales. Sin duda alguna el maíz, salvó a la fachada Cantábrica del desplome poblacional generado en el XVII. y la en principio denostada patata elimino la hambruna de toda Europa.
Florián
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